Продажа, заточка и ремонт ножей

Виды и назначение кухонных ножей

В этой статье мы рассказываем о видах и назначении кухонных ножей. Прочитав материал, вы узнаете:

  • почему на кухне важно иметь качественный, хороший нож, а не модели, которые часто реализуют по акциям в супермаркетах;
  • чем различаются европейские и японские ножи;
  • какова оптимальная длина шеф-ножа;
  • почему не выгодно приобретать ножи с пилообразной заточкой;
  • что нужно знать при выборе японского ножа;
  • как японские ножи могут пригодиться на европейских кухнях.


Содержание:


 О ВАЖНОСТИ ХОРОШЕГО НОЖА

• ЕВРОПЕЙСКИЕ НОЖИ

 ЯПОНСКИЕ НОЖИ


О ВАЖНОСТИ ХОРОШЕГО НОЖА

Кухонный нож — это основной инструмент для разделки и нарезки продуктов. Именно от его качества зависит, насколько приятным будут приготовление любимых блюд и воплощение в жизнь новых рецептов. Если нож острый, им хочется резать и резать, не выпуская из рук, отделяя нужное от ненужного, создавая всё новые и новые формы. Лезвие проникает в продукты практически незаметно — к ножу не нужно прикладывать усилий. Им хочется творить! Напротив, если нож затупился сразу после нескольких резов, разделка будет утомлять — где же тут место для творчества?


Обеспечить удовольствие от приготовления еды могут только а) острые ножи, б) из качественной стали и в) с точно выверенным строем. Таковыми являются изделия, изготовленные ответственными производителями, как правило, с долгой историей существования, по-настоящему преданными своему делу.


Ниже приводим для вас описание основных видов европейских и японских ножей, чтобы вам было проще выбрать те, которые будут соответствовать именно вашим требованиям. В случае необходимости вы также можете позвонить нам по телефону +7 (909) 090-33-21, чтобы получить очную консультацию специалиста.


ЕВРОПЕЙСКИЕ НОЖИ

Делить ножи на европейские и японские можно, основываясь на форме клинка или стране производства. При этом стоит учитывать, что современные японские производители, ориентируясь на европейского покупателя, выпускают ножи и с клинками европейских форм, но выполненных из японских сталей, поэтому важно всегда обращать внимание на страну производства.


Европейские ножи имеют клинки привычной для западных людей формы. При сопоставлении с японскими ножами разница заметна невооружённым глазом: у «европейцев» угол, под которым режущая кромка и обух сводятся в острие, больше со стороны режущей кромки. У «японцев» же наоборот. Можно даже представить, что перевёрнутый «европеец» становится «японцем», а «японец» — «европейцем».


Другой важной особенностью западных ножей является симметричная форма спусков (боковых плоскостей клинка, сходящихся под углом в режущей кромке). Это позволяет европейским пользователям выполнять большинство операций привычными движениями.


Шеф-ножи


Шеф-нож (он же поварской или профессиональный нож, в иностранных источниках можно встретить сhef's knife или french knife) — это нож, которым выполняются все основные операции: разделка, шинковка, нарезка и т. д. Он может иметь клинок длиной от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. За счёт длинного лезвия таким ножом удобно и птицу разделывать, и капусту шинковать, и морковь нарезать кубиками. Вместе с тем из соображений безопасности для мясного и овощного желательно иметь разные ножи.


Почему повара выбирают такие массивные ножи и делают ими буквально всё? Во-первых, лезвие благодаря большой ширине при шинковке удобно подпирать фалангами пальцев левой руки (аппликатура «коготь», или «краб»), что в разы увеличивает скорость реза и позволяет нарезать кусочки одинаковой ширины. Во-вторых, широкий нож удобно использовать как лопатку для переноса нарезанного в кастрюлю или блюдо.


Вообще, шеф-нож можно использовать разными частями. Задней частью, той, что возле пятки, рубят зелень, лук, чеснок и т. д. Передней частью, возле острия ножа, нарезают овощи. Средняя часть используется для разрезания больших продуктов: капусты, репы, мяса, птицы. Обухом можно разбить панцирь краба, а плоским ребром — раздавить чеснок (предварительно нужно порезать его вдоль «кружочками»).


Возникает закономерный вопрос: какова оптимальная длина шефа? Но здесь важно исходить из двух факторов: из индивидуального ощущения удобства и представлений о том, что этим ножом будет разрезаться. Стоит иметь в виду, что клинки меньше 8 дюймов не позволяют с полным комфортом и большой скоростью производить шинковку, а лезвие более 12 дюймов требует определённой сноровки в обращении и наличия соответствующих стола и разделочной доски. Для дома мы рекомендуем модели с клинками 8—10 дюймов (20—25 см), профессиональным поварам — с лезвием 10—12 дюймов (25—30 см).


Универсальные малые ножи


Универсальными малыми ножами можно условно назвать ножи, предназначенные для выполнения операций, которые нельзя произвести шеф-ножами из-за их громоздкости, например чистку картошки. В западной литературе, помимо распростреннёного для прямых ножей названия "петти" (petty), такие ножи также могут называться bird's beak (птичий клюв), paring (для очистки от кожуры) tourne knife (для очистки от кожуры при вращении продукта) и т. д.


Клинки имеют длину 2—4 дюйма (5—10 см) и высокую жёсткость. Ножи с прямыми (не закруглёнными) лезвиями нужно обязательно иметь на кухне, так как многие деликатные операции удобнее производить именно ими, а не шефами. Ножи с закруглёнными лезвиями удобны для чистки овощей, поэтому желательно, чтобы и они были под рукой.


Коренчатые ножи — это группа ножей с длиной клинка 5,5—6 дюймов (14—16 см), распространённые на территории России как малые универсальные ножи. Изначально изготавливались для чистки и нарезки кореньев (отсюда и название). Сейчас они часто используются просто как мини-шефы.


Гастрономические ножи (слайсеры)


Гастрономические ножи используются для тонкой и ровной нарезки готовых блюд, например ростбифа, бекона, колбас и т. д. За счёт длинного лезвия рез производится одним — двумя движениями, в результате чего получаются аккуратные тонкие кусочки (slices) без ступенек. Форма клинка в этом случае не имеет значения, но, поскольку такими ножами нередко приходится орудовать после того, как блюдо поставили на стол, то есть на виду у собравшихся, не будет лишним при выборе этого инструмента заранее подумать о его эстетических качествах. Некоторые модели поставляют вместе со специальной вилкой для захвата кусков.


Хлебные ножи

Хлебные ножи имеют серейторную (пилообразную) заточку. Она позволяет лезвию легко врезаться в твёрдую корку, в то время как обычные ножи скользят по ней. К сожалению, редкий серейтор может прослужить долго, не затупившись, а его заточка у профессионала будет стоить, как новый нож. Общая рекомендация такая: если без такого ножа никак, то лучше по мере затупления покупать недорогие модели, которые не жалко сразу утилизировать, но лучше использовать для нарезки хлеба шеф-нож, остриём которого предварительно протыкается корка, чтобы режущей кромке было легче врезаться в мякоть.


Сырные ножи

Сырные ножи можно легко отличить от других по имеющимся в лезвии большим отверстиям. Они нужны для уменьшения площади контакта сыра с клинком: сыр не липнет к лезвию — нож легко проходит через продукт. Часто остриё выполнено в виде вилки или пики, что позволяет легко захватывать и перекладывать сырные кусочки.


Другим вариантом ножа является «струнка». Площадь контакта с режущим элементом в этом случае ещё меньше, а ограничительная рамка позволяет нарезать кусочки одинаковой ширины.


Обвалочные ножи


К специализированным ножам относятся обвалочные ножи — для отделения мяса от костей. Они отличаются длинным, узким и, что важно, гибким клинком, который не врезается в кость, а скользит по её поверхности.


Кухонные топорики

Кухонный топорик — это специализированный инструмент, который может использоваться для разрезания больших кусков мяса, рубки замороженных продуктов, разделывания суставов. Удобен при выполнении работ больших объёмов.


ЯПОНСКИЕ НОЖИ

Японские ножи — это специфичные для европейского человека ножи. О причинах их особых характеристик разные источники говорят по-разному, но в одном они сходятся единогласно: традиции кулинарного дела диктовали форму ножа, традиции оружейного дела — его твёрдость; и это две наиважнейшие особенности, которые следует помнить при выборе японских изделий.


Несмотря на то что для европейского рынка выпускаются ножи привычного для западного человека строя, они обязательно имеют клинки высокой твёрдости — до 60 HRC и более. Иными словами, японский шеф-нож, изготовленный на западный манер, будет иметь клинок привычной нам формы, но отличающийся очень высокой твёрдостью, что, с одной стороны, увеличивает период, на протяжении которого нож будет оставаться острым, а с другой стороны, может вызывать трудности при заточке.


В настоящее время для изготовления центральных частей клинков используют самые разные стали от ставших традиционными сплавов из серии «цветной бумаги» до современных VG-10, 420J1, 420J2 и порошковых сталей ZDP-189, ZDP-247, Cowry-X, Cowry-Y, YXR7, CPM S30V и т. д.


Стали из серии «цветной бумаги» — это Shiro Gami, Ki Gami и Ao Gami. Названы по цвету обёрточной бумаги, в которую производитель Hitachi Metals заворачивает стальные бруски перед продажей: белую, жёлтую и голубую соответственно. Все эти стали являются углеродистыми, но их чистота повышается от аогами (с легирующими элементами) до сирогами. Последняя является эталоном чистоты и режущих качеств.


Вместе с тем, если изготовить клинок исключительно из углеродистой стали, он будет требовать очень бережного ухода: постоянного покрытия маслом и контроля за прямолинейностью реза во избежание сколов и т. п. Чтобы улучшить потребительские характеристики ножей, их клинки из твёрдой сердцевины покрывают мягкими накладками, часто — из булатной стали, что делает их не только более стойкими к динамическим нагрузкам, но и эстетически более привлекательными. Такое ламинирование называется по-японски авасе (awase) и бывает трёх видов:

  • сан-май-авасе — симметричные спуски, центральная часть изготовлена из твёрдой стали, боковые накладки — из мягкой;
  • варикоми-авасе — симметричные спуски, центральная часть изготовлена из твёрдой стали, накладки на рёбра и обух — из мягкой;
  • ни-май-авасе — односторонняя заточка на центральной части из твёрдой стали, накладка на ребро и обух — из мягкой стали.

Стоит иметь в виду, что односторонние ножи изготавливаются специально для правшей и левшей, а мягкие накладки должны располагаться на стороне ведущей руки.


Закалка японских ножей зачастую зональная. Для этого верхняя часть клинка (возле обуха) покрывается толстым слоем глины, а нижняя — более тонким (или совсем не покрывается), после чего клинок нагревается до нужной температуры согласно выбранному режиму закалки и резко охлаждается в воде или масле. Часть клинка, покрытая тонким слоем глины, отдаёт теплоту быстро, а другая — более медленно. Визуально заметная линия, отделяющая эти две области, называется хамоном (hamon).


Рукояти изготавливаются из мягких пород дерева, с отверстием для всадного монтажа на хвостовик — можно без труда менять старые ручки на новые, когда возникает необходимость. Формы рукояти незамысловатые: овал с ребром (буква D) или восьмиугольник.


Далее мы рассмотрим разновидности ножей, которые могут быть задействованы на европейских кухнях. Условно разделим их на «домашние» (сантоку и накири), «профессиональные» (усубы, дебы, янагибы) и универсальные (гюйто, суджихики и петти).


Сантоку


Сантоку (santoku) — это нож с клинком в 5,5—7 дюймов (14—16 см) и спусками с обеих сторон. В Японии играет роль мини-шефа для дома, подходит для нарезки, рубки, шинковки.


Накири


Накири (nakiri) — это нож, который применяется только для нарезки овощей. Клинок длиной 4,7—7 дюймов (12—18 см) лишён острия, чем делает нож похожим на топорик. Идеален для работы дома на кухне.


Гюйто

Гюйто (gyuto) — это нож с относительно длинным клинком в 7—12 дюймов (18—30 см) и спусками с обеих сторон. Походит на европейский шеф, но отличается более тонким и твёрдым лезвием. Многоцелевой нож: применяется как для разделывания мясного, так и для рубки, шинковки.


Суджихики

Суджихики (sujihiki) — это японский гастрономический нож (слайсер), отличающийся от европейских аналогов более тонким и твёрдым лезвием. Предназначен для нарезки готовых продуктов, но также хорошо режет и сырое мясо.


Петти

Петти (petty) — это малый универсальный нож, аналог российского коренчатого ножа, с длиной лезвия 2,7—6 дюймов (7—15 см). Подходит для чистки овощей, деликатных работ, нарезки.


Усуба

Усуба (usuba) — это нож с толстым обухом и заточкой с одной стороны клинка. Похож на топорик (как накири) и используется профессиональными поварами для нарезания овощей.


Деба

Деба (deba) — это тяжёлый и толстый филейный нож, как правило, со спуском с одной стороны. На европейской кухне может использоваться также для разделывания цыплёнка, но рубка костей им не желательна. Длина клинка составляет 6,5—8,6 дюймов (16,5—22 см).


Янагиба

Янагиба (yanagiba) — это разновидность ножей сасими (sashimi) с продолговатым узким лезвием в форме ивового листа, как правило, длиной 10,6—12 дюймов (27—30 см). В Японии используется для нарезки рыбы, на европейских кухнях — как гастрономический.


Качественные кухонные ножи купить в Челябинске вы сможете в нашей мастерской. Мы собрали для вас модели, в достойном исполнении которых мы уверены сами, — многие есть в наличии прямо сейчас, ряд изделий поставляется под заказ. Ознакомьтесь с ассортиментом, выберите подходящие для вас ножи, оформите заказ и вы сможете получить его уже в ближайшие дни. В случае возникновения вопросов звоните по телефону +7 (909) 090-33-21 и мы предоставим вам всю необходимую информацию.